Закваска за хляб

[Tihomir]

Приготвянето на храна в наши дни е станало като някакво "тайнство", докато до преди 40-50 години е било ежедневие и знания като това да се направи закваска не са били нещо скрито, а всеизвестни за всяко домакинство.

Едно от тези неща е приготвянето на закваска за хляб.

Закваската аз я наричам "мая", тъй като тя е заместител на маята, която продават в магазина, но с нея (закваската) се работи малко по-различно от купешката.

На 1 кубче купешка мая се равнява около 1 чаена чаша (ч.ч.) от домашната закваска. За да се накара да "заработи" тя се смесва с около 3/4 ч.ч. от брашното, което е необходимо за тестения продукт. Сместа се разбърква, за да стане еднородна. Оставя се на топло място за около 12ч. След тези 12ч трябва да са се образували въздушни мехурчета, което е знак, че закваската си е свършила работата. Тази смес се използва вместо 1 кубче мая. След като минат тези 12 часа (ако е много топло, може и да е по-малко време) се започва същинското правене на тестения продукт.

И сега може би най-интересното - как се прави закваската.

Най-лесната рецепта, която вече успешно опитахме, е следната:

• В стъклен буркан се слага 1с.л. мед, 1/2ч.ч. вода, 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно (покрива се с плат, за да може да "диша")
• Оставя се на топло място
• В продължение на 5 дни се разбърква с дървена бъркалка сутрин и вечер
• На 6-тия ден сутринта се добавя още 1/2ч.ч. вода и 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно и се разбърква с дървената бъркалка
• Оставя се за още 24ч навън, за да ферментира
• След това се поставя на хладно място (хладилник/зимник) и се "храни" с равни части пълнозърнесто брашно и вода всяка седмица по веднъж

На 7-мия ден закваската е готова за ползване по начина, по който споменах в началото.

При ползване от закваската после се добавят равни части вода и пълнозърнесто брашно, докато нивото в буркана стане около 3/4.


Обновление на публикацията с малко снимков материал

В следващата серия от снимки искам да покажа нагледно как се ползва закваската. В примера е посочено правенето на хляб с домашна закваска в машина за хляб.

Ето и снимките:

- IMG_6371.JPG - Закваската, която е току що извадена от хладилника (където бурканът е покрит с памучна кърпа с ластик). Най-отгоре обикновено има течен слой, а отдолу е по-сгъстената субстанция. Преди да бъде използвана я разбърквам, за да стане консистентна смес.

- IMG_6377.JPG - в стъклената купа има смесено 3/4ч.ч. пълнозърнесто брашно + 1ч от закваската. Сместа е разбърканата до получаването на хомогенна маса (Разбърках я с дървена бъркалка, за да не си цапам фотото). Вижда се и как "дохранвам" вече намалялата закваска с равни части брашно и вода (последната я няма на снимка)

- IMG_6380.JPG - това е резултатът след 12ч втасване на сместа в стъклената купа (цветовете отзад са от покривката и са малко объркващи на фона на закваската). В този момент сложихме продуктите за хляба в машината (а ако не е в машина, се почва в този момент да се меси същинския хляб). Брашното, което сложихме е с около 1ч.ч. по-малко, тъй като вече в закваската има толкова. Също и от водата количеството е с около 50мл по-малко.

- IMG_6388.JPG - това е готовият хляб с домашна закваска. Самият хляб е направен по една от рецептите за машината (леко променена):
- около 1кг брашно, от който 600г са пълнозърнесто, в нашия случай имахме типово, което да изразходим, и 350г бяло)
- 3с.л. прясно мляко
- 400мл вода
- 2,5с.л. зехтин/олио
- 3к.л. сол
- закваската
- подправки според вкуса (лично ние слагаме ядки, чубрица и кимион)

Имаше съмнения, че хлябът бухва заради бялото брашно, но сме правили експеримент с абсолютно същата рецепта без мая и хлябът стана като тухла - сбит, твърд и приличащ на втестен (въпреки, че не беше толкова).

[Мила]

Това е чудесна тема. Чета от доста време за домашно приготвената храна в други форуми, предимно на майки. Освен традиционното готвене и сокове от плодове, обаче, все още не съм започнала да приготвям друго. Десертите също са нещо, което бих искала да започна да приготвям у дома, защото децата обичат, а купените е ясно от какво са приготвени.

Хлябът с машина за хляб ли го правите или месите на ръка?

[Tihomir]

Пробвали сме и двете.

С машината за хляб просто трябва да се изчакат тези 12ч (или по-малко) и чак тогава да се сложи закваската и останалите продукти в тавичката.

Иначе на ръка трябва да се замеси хляба и да се остави още около 2-3ч, за да втаса. После може да се направи малко хляб, а останалото да се сложи във фризер.

За тези, които смятат, че е трудно, искам да кажа, че не е трудно и е даже много бързо - за 5мин може да се замеси тесто за около 500г хляб.

Хлябът става по-красив ако примерно се поръси с брашно отгоре и се резне няколко пъти, за да се разцепи, когато се пече.

[small axe]

това със закваската ми се вижда бая дълга процедура някъде излиза 6 дена ,а с какво е по добра от купешката мая?

[Tihomir]

small axe,

Ако разбъркване за 4-5 секунди, което го правиш 2 пъти на ден - сутрин и вечер за първите 6 дни, ти се вижда "бая дълга процедура"... не знам какво ще кажеш ако с пот на челото си изкарваш прехраната, както Бог е изрекъл проклятие.

Пък и ако те питам какво има в купешката мая не знам дали ще ми кажеш със сигурност.

[mak]

не знам какво ще кажеш ако с пот на челото си изкарваш прехраната, както Бог е изрекъл проклятие.

А да чакаш плюс ранния и късния дъжд от който ти зависи производството и прехраната?

Яков 5:7  И тъй, братя, останете твърди, до Господното пришествие. Ето земеделецът очаква скъпоценния плод от земята и търпи за него докле получи и ранния и късния дъжд.

[small axe]

да ти кажа , хич и не знам какво има в маята от магазина.
По принцип съм опитвал домашен хляб , и е доста по вкусен някак си , верно е.
Какво вредно има в маята от магазина?Често я използваме у дома.

[small axe]

Колкото за проклятието и потта на челото , така е.
Но това , че работим виртуални работи свързани да кажем с компютри , както аз например , не ни облагодетелства с нищо.Даже сме по - неподготвени от хората с мотиката на село за бъдещето.Така че потта на челото , сякаш е по добра  , от потната мишка и клавиатура

[Tihomir]

Не случайно писах "закваска", а не "мая". Маята е различно от закваската.

Закваската се прави от бактерии, които Господ е направил, които бавно, но славно ферментират тестото или "го заквасват".

Това, което знам е, че купешката мая няма общо с този процес, т.е. процесът на ферментация е друг, а и има доста други неща - набухватели, повечко сол и т.н., които са щедро разпределени из състаквите на хляба (включително и в маята).

Това, че работим виртуални работи не пречи да се занимаваме с "истински", използвайки информацията във "виртуалните работи".

[mak]

Губят ми се някои детайли от рецептата.

Оставя се за още 24ч навън, за да ферментира

Преди беше казано "на топло", какво означава навън?

След това се поставя на хладно място (хладилник/зимник) и се "храни" с равни части пълнозърнесто брашно и вода всяка седмица по веднъж

Това изречение не трябва ли да стои след следващото, "След 7-мия ден" защото така е малко объркващо.

Само веднъж на седмицата ли се храни? А какво става ако месиш хляб 3-4 пъти на седмица? Ако добавяш брашно и вода след всяко ползване, ще стане ли нова закваска след 2-3 дни да речем? Малко не ми е ясно, защото пишеш "всяка седмица по-веднъж", а по-долу "при ползване на закваската"  - защото можеш да я ползваш няколко пъти в седмицата?

И още един въпрос - рецептата само за пълнозърнесто брашно ли е, дали ще стане с типово да речем?

[Tihomir]

Да - "На топло" и навън" е едно и също нещо в обясненията ми.

След 7-мия ден се слага на хладно, за да не "огладнява твърде бързо".

Самата закваска прилича на тесто с малко кафява вода отгоре. Ако няма кафява вода - добавя се малко вода (50мл примерно).

Ако се прави по-често хляб трябва да се храни по-често или да се направи по-голямо количество или няколко буркана да се гледат едновременно.

Когато се добави ново брашно и вода отнема около 1 ден да ферментира на топло, а на хладно ще бъде по-бавно. Затова мисля, че това да се държат повече съдове със закваска е по-добрият вариант.

С типово брашно не съм опитвал. Някъде из интернет мисля, че видях, че го правят и с бяло брашно, но не съм сигурен.

Мисля, че и с типово трябва да стане. Трябва да се опита.

[Tihomir]

Добавих малко снимки в първата публикация:
http://www.fellowshipbg.org/index.php?topic=442.msg5313#msg5313

[Мила]

Бих искала да  споделя с вас, че направих първия си домашен хляб. Не беше никак трудно. Мисля да продължа и благодаря за насърчението. Ето какво се получи:

[Tihomir]

Изглежда добре.

Сподели повече как си го направила - закваска, продукти и други особености (ако има).

[Мила]

Направих го по следната рецепта:

1 кг. брашно, пресято. Брашното беше само бяло, но мисля, че ако се сложи и пълнозърнесто ще е по-полезно.
25 гр. мая от френската, на кубче. Пише прясна мая.
200 гр. прясно мляко и 250 гр. изворна вода. Накрая обаче се наложи да добавя още малко вода понеже ми стана много твърдо и трудно се замесваше.
1 с. л. захар, но без връх.
1/2 супена лъжица сол
30г краве масло
10мл олио

Направих го като разтворих маята в затоплената течност, изчаках 5 минути и после я излях в средата на брашното. След като замесих тестото, след 20 минути направих така нареченото второ месене като разгънах тестото и го сгънах на три, после пак оформих като пита. Оставих да втаса още 45 минути. Преди да го сложа да се пече направих няколко разреза, но не перпендикулярно, а под ъгъл, защото иначе хлябът се раздувал само на ширина. Пекох в гореща фурна, само на вентилация, на 180 градуса. След като изключих фурната го извадих веднага, (четох, че се слага на скара) и го намазах с масло, и го поръсих с босилек. Това си беше моя идея, понеже много харесвам аромата му. Единственото, което ме съмнява е дали маята беше добра и дали беше достатъчна, защото ми се струва, че трябваше да втаса повече. С домашна закваска сигурно ще е по-добре, но решихме, че след като купим машина ще се пробвам с нея. Другото, което май сбърках е, че сложих солта в брашното, а не накрая, което според някои пречи на втасването. Има рецепти, в които брашното се слага в течността и така се бърка – подпомагало доброто втасване.