Приготвянето на храна в наши дни е станало като някакво "тайнство", докато до преди 40-50 години е било ежедневие и знания като това да се направи закваска не са били нещо скрито, а всеизвестни за всяко домакинство.
Едно от тези неща е приготвянето на закваска за хляб.
Закваската аз я наричам "мая", тъй като тя е заместител на маята, която продават в магазина, но с нея (закваската) се работи малко по-различно от купешката.
На 1 кубче купешка мая се равнява около 1 чаена чаша (ч.ч.) от домашната закваска. За да се накара да "заработи" тя се смесва с около 3/4 ч.ч. от брашното, което е необходимо за тестения продукт. Сместа се разбърква, за да стане еднородна. Оставя се на топло място за около 12ч. След тези 12ч трябва да са се образували въздушни мехурчета, което е знак, че закваската си е свършила работата. Тази смес се използва вместо 1 кубче мая. След като минат тези 12 часа (ако е много топло, може и да е по-малко време) се започва същинското правене на тестения продукт.
И сега може би най-интересното - как се прави закваската.
Най-лесната рецепта, която вече успешно опитахме, е следната:
- В стъклен буркан се слага 1с.л. мед, 1/2ч.ч. вода, 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно (покрива се с плат, за да може да "диша")
- Оставя се на топло място
- В продължение на 5 дни се разбърква с дървена бъркалка сутрин и вечер
- На 6-тия ден сутринта се добавя още 1/2ч.ч. вода и 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно и се разбърква с дървената бъркалка
- Оставя се за още 24ч навън, за да ферментира
- След това се поставя на хладно място (хладилник/зимник) и се "храни" с равни части пълнозърнесто брашно и вода всяка седмица по веднъж
На 7-мия ден закваската е готова за ползване по начина, по който споменах в началото.
При ползване от закваската после се добавят равни части вода и пълнозърнесто брашно, докато нивото в буркана стане около 3/4.
Обновление на публикацията с малко снимков материалВ следващата серия от снимки искам да покажа нагледно как се ползва закваската. В примера е посочено правенето на хляб с домашна закваска в машина за хляб.
Ето и снимките:
- IMG_6371.JPG - Закваската, която е току що извадена от хладилника (където бурканът е покрит с памучна кърпа с ластик). Най-отгоре обикновено има течен слой, а отдолу е по-сгъстената субстанция. Преди да бъде използвана я разбърквам, за да стане консистентна смес.
- IMG_6377.JPG - в стъклената купа има смесено 3/4ч.ч. пълнозърнесто брашно + 1ч от закваската. Сместа е разбърканата до получаването на хомогенна маса (Разбърках я с дървена бъркалка, за да не си цапам фотото). Вижда се и как "дохранвам" вече намалялата закваска с равни части брашно и вода (последната я няма на снимка)
- IMG_6380.JPG - това е резултатът след 12ч втасване на сместа в стъклената купа (цветовете отзад са от покривката и са малко объркващи на фона на закваската). В този момент сложихме продуктите за хляба в машината (а ако не е в машина, се почва в този момент да се меси същинския хляб). Брашното, което сложихме е с около 1ч.ч. по-малко, тъй като вече в закваската има толкова. Също и от водата количеството е с около 50мл по-малко.
- IMG_6388.JPG - това е готовият хляб с домашна закваска. Самият хляб е направен по една от рецептите за машината (леко променена):
- около 1кг брашно, от който 600г са пълнозърнесто, в нашия случай имахме типово, което да изразходим, и 350г бяло)
- 3с.л. прясно мляко
- 400мл вода
- 2,5с.л. зехтин/олио
- 3к.л. сол
- закваската
- подправки според вкуса (лично ние слагаме ядки, чубрица и кимион)
Имаше съмнения, че хлябът бухва заради бялото брашно, но сме правили експеримент с абсолютно същата рецепта без мая и хлябът стана като тухла - сбит, твърд и приличащ на втестен (въпреки, че не беше толкова).